Aux portes de la Méditerranée, à l’est du village de Gruissan, s’étend un vaste paysage de bassins roses et d’eau salée : les salins. Leur organisation en grands rectangles, séparés par des digues basses, dessine un quadrillage lumineux qui change de couleur selon la saison, la lumière et la quantité de sel dans l’eau. Les salins fonctionnent grâce au soleil, au vent et à l’évaporation. L’eau de mer est amenée dans de grands bassins, puis elle est guidée lentement de cuve en cuve. Au fil du parcours, l’eau perd de son eau naturelle et se concentre en sel. Quand elle atteint une densité suffisante, le sel se cristallise et peut être récolté.
Les salins de Gruissan
Photo grand angle des Salins de Gruissan
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Un savoir-faire ancien
La récolte du sel sur la côte audoise remonte à l’Antiquité. Déjà, les Romains utilisaient les zones lagunaires autour de Gruissan pour produire du sel, ressource précieuse pour conserver les aliments. Au Moyen Âge et jusqu’à l’époque moderne, les salins de Gruissan ont été liés à l’économie de Narbonne et du littoral : commerce du sel par bateau, usage alimentaire, production pour l’élevage et les salaisons. La gestion des salins était souvent confiée à des familles ou à des ouvriers spécialisés appelés sauniers, qui connaissaient parfaitement la météo, les vents, l’état de l’eau et le moment opportun pour intervenir.
Photo des Salins de Gruissan dans les années 1950
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Exploitation
La forme industrielle actuelle des salins débute en 1911, avec l’aménagement des bassins de concentration du sel sur la zone de Gruissan. Dans les années 1970, l’exploitation faisait vivre une trentaine de familles. En 2004 l’exploitation traditionnelle a été abandonnée par l’ancien concessionnaire, Franck Putelat. En 2009 une reprise de l’activité a été opérée sous l’impulsion de Patrice Gabanou, maître saunier, qui a relancé le site pour préserver le savoir-faire local. Aujourd’hui, l’exploitation produit à la fois du sel « industriel » (utilisations diverses) et du sel de table / fleur de sel de qualité sous l’appellation «Sel de Gruissan».
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Fonctionnement & particularités
Le mécanisme naturel : des bassins sont remplis d’eau de mer, puis l’eau s’évapore sous l’effet du soleil et du vent, conduisant à la cristallisation du sel. La couleur rose-rouge que l’on observe parfois dans les bassins est due à la présence d’algues halophiles (par exemple la micro-algue Dunaliella salina) et de micro-organismes adaptés aux milieux très salés. Le site est également un lieu de biodiversité : on y observe des oiseaux lagunaires, des flamants roses, et d’autres espèces adaptées aux milieux salins. Le sel récolté est ensuite trié, affinée, mis en vente. Le lieu accueille aussi un écomusée et des visites guidées sont proposées afin de connaître le patrimoine salinier.